Животные жиры и растительные масла
Жиры выполняют целый ряд важных функций в организме. Две основные функции - они являются компонентами клеточных мембран и выступают в виде запасного энергетического материала. В целом к жирам сложилось отрицательное отношение, считается, что повышенное употребление жиров негативно влияет на здоровье и фигуру. На самом деле жиры носители не только плохого, но и даже хорошего и хорошего больше. Животные жиры и растительные масла, в чем же разница между ними? А также важно узнать какое масло самое полезное. И в чем кроется опасность жиров?
Жиры являются источниками полиненасыщенных жирных кислот, есть две незаменимые – линолевая и линоленовая. Из этих кислот в организме формируются другие жирные кислоты. Вы также слышали что жирорастворимые витамины А, Д, Е, К не могут всасываться при отсутствии жиров. Также жиры являются большим запасным энергетическим материалом в организме человека.
При употреблении излишков пищи энергия запасается в виде жировых депо. Пищевые жиры делятся на растительные - это масла и животные - это жиры. Масла находятся в жидком состоянии, а жиры в твердом. Но здесь есть один момент рыбий жир жидкий, а пальмовое масло твердое. И пальмовое масло очень не полезно.
Из чего состоят жиры? Если кратко, то из глицерина и жирных кислот. Глицерин это трехатомный спирт, а жирные кислоты бывают разными их великое множество. Свойства жиров зависят от входящих в их состав жирных кислот.
Сливочное масло. Температура плавления сливочного масла около 30 градусов. Что это значит? Это значит если взять кусочек сливочного масло в руку и подержать немного, а при этом температура тела 36 градусов то можно увидеть, как оно растает, образуется эмульсия, то есть оно станет жидким. Но сегодня даже экспертам трудно отличить сливочное масло от маргарина.
Маргарин. Что такое маргарин? Это сложный многокомпонентный искусственный продукт, который состоит частично из растительных и животных жиров, но обработанное особенным образом. Основой маргарина служит гидрогенизированные растительные масла, которые становятся после гидрогенизации твердыми, т.е. жирами. Процесс гидрогенизации это процесс промышленного отверждения жидкого масла и превращение в твердый жир. Все было бы хорошо, если бы при этом процессе гидрогенизации не образовывалось огромное количество от 30-50% транс-изомеров. Что такое транс-изомеры? Это та же самая жирная кислота, но ее пространственная структура немного другая, что приводит к совершенно другим свойствам этой молекулы жирной кислоты у нас в организме, например транс-изомеры пальмового масла в нашем организме связывают кальций.
Транс-изомеры жирных кислот канцерогенны и это доказано огромным количеством исследований. Именно поэтому в ряде зарубежных стран строго ограничено содержание транс-жиров в пищевых продуктах. Например, в Дании пища не может содержать более 1% транс-изомеров. Жиры, используемые в любой промышленной выпечке могут содержать все лишь 1 г транс-изомеров. Что происходит у нас? В тех же вафлях или в печенье из 30 г жира которые там используются, может быть 10-15 г транс-жиров. То есть, съев к чаю 2-3 печенюшки можно набрать 10 г транс-изомеров. А допустимая норма в день всего лишь 1 грамм. Для чего все это нужно знать? Для того чтобы задуматься над тем что мы едим.
Пальмовое масло. Пальмовое масло при получении разделяется на основные две фракции на жидкую фракцию, у которой температура плавления 13-17 градусов, то есть при комнатной температуре оно жидкое и на твердую фракцию, а именно стеарин у которой температура плавления около 55 градусов Цельсия. То есть это намного более тугоплавкий жир, чем сливочное масло и даже чем маргарин.
Льняное масло. Что в нем такого уникального? У всех сегодня на слуху оливковое масло. Но льняное масло это совершенно уникальное масло, в котором 60% омега-3 кислот, то есть полиненасыщенных жирных кислот, главная из которых линоленовая. В 1 ст.л. льняного масла содержится 6 г омега-3. Это просто рекордное количество. В то время как оливковое масло вообще не содержит те самые кислоты омега-3. Кроме того в льняном масле содержатся кислоты омега-6 и омега-9. Омега-6 это линолевая кислота и арахидоновая. Омега-9 это олеиновая кислота. Оливковое масло практически состоит только из олеиновой кислоты. В этом конечно ничего плохого нет, наоборот, на нем очень хорошо готовить, а вот на льняном готовить совершенно нельзя. В рыбьем жире омега-3 в два раза меньше чем в льняном масле. Хранить рыбий жир и льняное масло следует только в холодильнике или в темном месте.
Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в растительных маслах в различной концентрации, а насыщенные жирные кислоты содержатся в животных жирах. Суточная потребность в полиненасыщенных жирных кислотах из расчета суточной калорийности рациона питания составляет 3-5% в пересчете это 8-10 г или 1-2 ст.л.